Les différents types de café
Fort en caféine, arômes fruités, … Chaque palais à sa préférence et son propre rapport au café.
Le choix des fèves et le dosage du mélange (généralement fait d’Arabica et de Robusta) permet des expériences uniques.
“L’altitude et la température influencent les caractéristiques gustatives.”
A titre d’exemple l’altitude ou encore la température du lieu de pousse influenceront grandement les caractéristiques gustatives. Enfin, la torréfaction permettra de travailler la teneur en caféine mais également les nuances aromatiques.
Arabica ou Robusta quel est le bon choix ?
Arabica
Café le plus apprécié et réputé pour sa douceur et sa profondeur, ce dernier est le plus vendu et le plus produit au monde. On le surnomme souvent, le champagne du café.
Robusta
Très riche en caféine, celui-ci présente un goût très intense, mais légèrement amer. Très peu consommé pur, il est le plus souvent mélangé à l’Arabica pour lui apporter un peu de
douceur et de saveur gustative.
Kopi Luwak
Rarissime, on ne le trouve qu’en Indonésie. Particulièrement prisé des fins connaisseurs, il est la résultante d’un processus de production original. Il n’est pas cueilli sur le caféier mais provient de la digestion de la civette indonésienne et est récolté directement dans les excréments du petit animal. C’est de là que provient son goût unique.
D’autres récoltes ont lieu avec le même procédé dans d’autres pays à l’image du Black Ivory en Thailande ou le Jacu Bird au Brésil.
La récolte
Sans caféier, point de café. Contrairement à une idée très répandue le grain de café ne pousse pas sur le caféier. Les fruits du caféier peuvent être comparés à de petites cerises. C’est le noyau du fruit qui est le grain de café. Une fois le fruit récolté, son noyau est extrait, mis en séchage puis envoyé en torréfaction.
La torréfaction
Il s’agit de la cuisson des grains de café. Celle-ci s’effectue dans un torréfacteur, machine munie d’un tambour chauffant en rotation permanente. Les grains sont alors toujours en mouvement afin d’être tous cuits de la même manière. Le torréfacteur a le choix entre un type unique de grains (arabica par exemple) et un mélange entre plusieurs types (plus de 80% des cafés proposés aujourd’hui). C’est la répartition entre les types de grains qui donne le gout au café.
Le climat
Le caféier est particulièrement sensible aux variations de températures et aux intempéries. Ainsi, il ne s’épanouit que dans des zones où les températures sont comprises entre 12 et 35 degrés. Il supporte très difficilement la sécheresse, et a besoin de pluies abondantes et bien réparties tout au long de l’année. Le caféier n’est pas un arbre amateur de soleil, c’est pour cela qu’il est très fréquent qu’une plantation de caféiers soit délimitée par des arbres robustes qui permettront de protéger les caféiers du soleil.
Le caféier a également besoin d’une terre riche pour se développer. Le terrain propice à sa pousse est une terre perméable, argileuse ou issue de la décomposition de roches volcaniques.
Une multitude de saveurs
On estime que chaque grain de café renferme plus de 800 notes gustatives. Cela va de senteurs de fleurs aux épices en passant par les fruits ou encore les plantes. Cela offre un champ des possibilités quasi infini aux amateurs désireux de découvrir de nouvelles nuances.
L’Algérie, pays numéro 1 de la consommation de café en Afrique
On estime à 18 grammes par jour la consommation moyenne de café des algériens soit plus de 4,5Kg/an.
L’Algérie se place ainsi numéro sur le continent devant l’Éthiopie et parmi les plus gros pays consommateurs au niveau mondial.
Récolte
Méthodes de traitement :
– Méthode sèche : les grains sont triés et les grains trop mûrs ou les cailloux sont écartés. Ils sont séchés au sol plusieurs semaines et décortiqués.
– Méthode humide : qualités intrinsèques préservées. Tri et séparation de la pulpe et de la peau des grains. Placé en fermentation pendant 24-36H. Séché au sol ou sur table.
Importation
Dernière étape : le conditionnement.
Avant exportation/vente, le café est décortiqué puis nettoyé, tamisé, trié et calibré.
Torréfaction
– Les grains de café vert sont torréfiés pour révéler les arômes du café.
– Réaction chimique entre les acides aminés et les sucres ayant un impact sur la couleur, l’odeur et la saveur.
Broyage
– Il influence le goût final de l’infusion et permet l’extraction de la bonne quantité d’huiles et d’arômes.
Importance des variations de finesse de broyage :
– S’adapter à la torréfaction des grains.
– Ajuster la force.
– Les arômes sont volatiles : Pour un meilleur goût de café, moudre le grain au dernier moment.
Tassage
– La saveur et le goût dépendent du contact avec l’eau pendant l’infusion.
– Un tassage puissant permet d’expulser l’air entre les particules de café : plus vous tassez, moins il y a d’air afin de forcer l’eau à traverser toute la surface du café moulu. Cela unifiera l’infusion.
Infusion
– La qualité de l’eau détermine le gout du café.
– L’eau doit être fraîche, neutre en pH et pure, sans trop de chlore.
– La température d’infusion doit se situer entre 86°C – 95°C pour que les arômes émergent au mieux sans perte de saveur.
Extraction
L’eau doit s’écouler à travers le café :
– À une pression comprise entre 9-12 bars afin de pouvoir extraire l’huile de café responsable de la formation de crème.
– À la bonne vitesse pour extraire les bonnes notes aromatiques : un passage plus long signifie une infusion plus longue.